Il pane fresco consegnato dal panettiere direttamente a casa

Con l’abbonamento per il pane, il panificio HEINI Luzern intraprende nuove strade



Ci troviamo a Löwenplatz nella città di Lucerna, dove nel 1957 Hans e Annelies Heini aprirono una piccola pasticceria con caffetteria. Oggi il panificio HEINI Luzern conta circa 170 collaboratori che operano in cinque sedi. L’azienda a conduzione familiare viene gestita nella seconda generazione dai fratelli Hans e Bruno Heini. Parliamo ora con Hans di tradizione, attività artigianale e del nuovo abbonamento per il pane.


Hans e Bruno Heini frequentavano ancora il liceo quando il padre chiese loro se volevano diventare anche loro panettieri. «Non ci eravamo ancora chiesti cosa avremmo fatto in futuro», ricorda Hans Heini. Ma entrambi i fratelli risposero spontaneamente di sì alla domanda del padre. «Allora presi questa decisione seguendo semplicemente il mio istinto e non sapevo cosa mi aspettasse», racconta Hans sorridendo. Dopo aver conseguito la maturità, Hans ha svolto un tirocinio professionale per diventare panettiere/pasticciere, prima di iniziare a lavorare nell’esercizio dei genitori. Hans racconta che la passione per la sua professione gli ha permesso di essere all’altezza dei compiti e delle responsabilità, che ha dovuto assumersi nel corso del tempo. Oggi è responsabile dell’amministrazione e della produzione, mentre il fratello Bruno segue le filiali e le vendite.



Pane fresco in abbonamento


Anche se Löwenplatz è piena di turisti che visitano il famoso monumento del Leone di Lucerna, che si trova vicino alla piazza, o ammirano il Bourbaki Panorama, i due fratelli ci tengono molto a curare buoni rapporti con la clientela abituale. La vicinanza alla clientela nelle diverse sedi ha dato i suoi frutti: nel 2009 HEINI è stato premiato come il «negozio più cortese della città di Lucerna». Il mondo, però, cambia, in piccolo e in grande, e con esso mutano anche le abitudini e il comportamento dei consumatori.


Già da tempo, i clienti hanno la possibilità di ordinare da HEINI online prodotti di pasticceria, cioccolatini o torte di ciliegie. «Sono tutti prodotti che non devono essere necessariamente consumati il giorno in cui vengono realizzati», spiega Hans Heini. Determinati articoli invece, come il pane, finora non erano adatti all’offerta online, perché non era possibile provvedere alla produzione e alla consegna nello stesso giorno. Tempi passati.


Dall’inizio di dicembre, infatti, HEINI offre ora anche il pane fresco in abbonamento. L’abbonamento comprende nove diversi tipi di pane e può essere acquistato online o presso una filiale. Hans Heini spiega come è stato reso possibile l’impossibile: «Di notte inforniamo il pane e, la mattina preso, lo portiamo alla filiale della Posta di Kriens, da dove i postini lo recapitano ai clienti il giorno stesso, durante il normale giro. In questo modo, il pane è fresco proprio come nei nostri negozi».

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HEINI è il primo panificio di Lucerna che offre un abbonamento per il pane in collaborazione con la Posta. Che cosa si attende Hans Heini da quest’offerta? «Sono curioso di vedere come verrà recepita dai clienti», risponde Hans, aggiungendo che grazie al progetto Il pane per posta, la Posta ha già svolto gran parte della preparazione. Nel panificio è stato necessario apportare solo lievi modifiche alle procedure interne.



Il segreto del Luzerner Weggen


In occasione della nostra visita, troviamo davanti al panificio un autocarro del mulino Lindmühle di Birmensdorf, che fornisce ad HEINI farina fresca, prodotta esclusivamente da cereali di origine svizzera. «Realizziamo il nostro pane utilizzando solo ingredienti provenienti dalla Svizzera e, se possibile, di origine locale», precisa Hans Heini. Questo principio vale anche per il «Luzerner Weggen» che viene prodotto, secondo tradizione, con farina bigia, acqua, lievito e sale. Per conferirvi un sapore speciale, i panettieri di HEINI raffinano la ricetta con l’aggiunta di farina di segale e latticello.


Hans Heini ci mostra come viene prodotto il Luzerner Weggen. Ci porta nel forno dove i panettieri Patrick e Philipp ci illustrano la loro arte: amalgamano gli ingredienti fino a ottenere un impasto, che lavorano e fanno poi lievitare. Successivamente lo dividono in porzioni, che modellano secondo la tipica forma del Luzerner Weggen. Infine, infornano le forme di pane e le sfornano dopo circa un’ora. Il Luzerner Weggen è uno dei tipi di pane disponibile anche in abbonamento.



Brevi tragitti per l’acquisto e il trasporto


La regionalità e l’attività artigianale costituiscono due pilastri fondamentali della filosofia aziendale di HEINI. Ad assumere importanza sono anche i brevi tragitti per l’acquisto e il trasporto. Grazie alla sua capillare rete logistica, la Posta è, quindi, perfetta per la vostra azienda? «Sì, decisamente», replica Hans Heini. «Noi siamo un fornitore locale che collabora con partner attivi a livello regionale». Il partenariato con la Posta, inoltre, consente al panificio di assumersi la propria responsabilità ecologica: nonostante la nuova offerta, infatti, non dovrebbero essere realizzate corse speciali per effettuare il recapito ai clienti.


Anche per i clienti le distanze brevi sono importanti Per semplicità o mancanza di tempo, sempre più persone effettuano i propri acquisti al supermercato, evitando così di doversi recare appositamente dal panettiere. Quali sono, dunque, i vantaggi che offre l’acquisto del pane dal panettiere tradizionale in città? Hans spiega che il pane prodotto dai grandi commercianti al dettaglio è fondamentalmente di buona qualità. Ciò che contraddistingue il panificio tradizionale, tuttavia, è la lunga lievitazione nel processo di panificazione. «Lasciamo riposare il preimpasto dalle 20 alle 68 ore a seconda del tipo di pane», racconta Hans. Per motivi di spazio, è praticamente impossibile applicare tempi di riposo così lunghi nella produzione industriale. Il preimpasto a lunga lievitazione viene aggiunto all’impasto principale prima della produzione, rendendo il pane più aromatico e digeribile aumentando la sua durata di conservazione.