Prodotti del contadino anziché cibo in scatola

La filosofia culinaria del farm-to-table va di moda: ma cosa ne pensano i ristoratori?




Di Simone Maria Knittel



La carota che al mattino presto è ancora nella terra di un campo agricolo, la sera viene già servita ai clienti. L’idea del farm-to-table nella ristorazione sembra semplice: in cucina vengono utilizzati carne e verdura che arrivano direttamente dal contadino. I contadini, i cuochi e soprattutto i clienti approfittano così di brevi distanze di trasporto e prodotti freschi. Ma per quanto possa sembrare romantica questa filosofia, il trend in atto rappresenta anche una sfida per il settore della ristorazione. Sebastian Funck, gastronomo zurighese e gerente del ristorante «Wirtschaft im Franz», spiega come mette in pratica l’approccio «dal contadino alla tavola» in un’area urbana.


Cibo in scatola e pesce surgelato 


Verdura a chilometri 0 – non dovrebbe essere la norma per un ristorante? Niente affatto! Sebastian Funck racconta: «Di recente mi sono recato sulla costa del Mar Baltico e non vedevo l’ora di gustare dei buoni piatti locali. Invece no: nei ristoranti veniva servito pesce decongelato importato da paesi lontani. E l’insalata di patate sapeva di prodotto pronto. Sono rimasto scioccato: la Germania è la patria dell’insalata di patate!». Molti ristoratori, per motivi di tempo e di costi, utilizzano prodotti pronti e merce importata – e ciò accade in tutto il mondo, non solo in Svizzera. Nel suo ristorante a Zurigo Sebastian Funck affronta la problematica in modo diverso.



Appenzello anziché Francia


Basta dare uno sguardo al menu del ristorante «Wirtschaft im Franz» nel periodo autunnale per rendersi conto quanta stagionalità e regionalità vi sia rappresentata. Come antipasti troviamo sedano rapa con noci oppure cavolfiore grattugiato con funghi arrostiti. Tra i primi figurano cervo con cavolo rosso o fegato d’anatra con marmellata di prugne. Fegato d’anatra? «Si tratta del fegato di anatre appenzellesi», spiega Funck. Ma se le anatre sono allevate in Appenzello, si possono considerare ancora regionali? «Molti dei nostri prodotti provengono da contadini di Zurigo e dintorni. Alcuni prodotti li acquistiamo direttamente, altri tramite intermediari». 

Non sempre si ha a disposizione la quantità e la qualità desiderata «a chilometri 0». Per questo motivo nel suo ristorante «Wirtschaft im Franz» preferisce proporre una carta ridotta, ma di qualità. Funck spiega così le sue ragioni: «La nostra offerta selezionata ci permette di ottenere una qualità migliore e produrre meno spreco alimentare».



Maggiore vicinanza ai produttori


A Zurigo ci sono ovviamente anche posti in cui il farm-to-table viene applicato in maniera ancora più rigida. Ad esempio vi è un noto ristoratore che non propone alcun menu: si lascia ispirare quasi esclusivamente dall’offerta dei produttori locali e può capitare che una sera proponga un menu intero basato sul nose-to-tail, ossia il principio secondo cui del maiale non si spreca nulla. Funck ammira tale approccio, ma non riuscirebbe ad attuarlo con la sua clientela: «Molti clienti semplicemente non sono ancora pronti perché sono abituati ai tagli pregiati della carne». La filosofia nose-to-tail richiede una certa apertura a quello che viene servito, alle volte possono essere costine, alle volte il petto, altre ancora il muso o la pancetta. In ogni caso si tratta di un approccio sostenibile.


Anche se il nose-to-tail non è l’approccio primario nel «Wirtschaft im Franz», Funck trova sempre il modo per rendere la sua cucina sostenibile: acquista sempre i tagli di carne non convenzionali e rinuncia a quelli pregiati di manzo ecc. Si capisce subito che valorizza molto i prodotti. Quando era piccolo è capitato che assistesse alla macellazione dei maiali in campagna. Quelle immagini lo accompagnano ancora oggi quando prepara la carne. Non è rimasto scioccato, ma sono state esperienze che hanno lasciato il segno e gli hanno insegnato a trattare la carne con rispetto. 


Nel ristorante «Wirtschaft im Franz» sostenibilità significa anche lavoro di squadra. La brigata vuole sempre andare a fondo e si mette regolarmente alla prova. Ad esempio è capitato che durante qualche gita aziendale i cuochi stessi pescassero nello stagno di allevamento le trote per il menu serale. Il team ha inoltre avuto modo di conoscere la famiglia che gestisce l’allevamento. «Dopo vedi e tratti il prodotto in un’altra prospettiva», spiega Funck. «Per noi è pertanto molto importante intrattenere buoni rapporti con i nostri produttori e fornitori».



Avvicinamento tra cuoco e cliente


Il team del ristorante «Wirtschaft vom Franz» non cerca però solo la vicinanza dei produttori. Anche all’interno del proprio ristorante l’aspetto personale viene sempre posto in primo piano. Sono passati i tempi in cui i cuochi cucinavano lontano da tutto in cucine sotterranee prive di finestre. Oggi la cucina è collocata direttamente nella sala degli ospiti. I clienti possono così sentire e vedere come viene preparato il loro piatto. «Oggi i clienti sono molto più curiosi», spiega Funck, «pongono molte più domande e si dimostrano interessati alla preparazione dei piatti». 


E così la brigata nella cucina del «Wirtschaft im Franz» assume un nuovo ruolo chiave: quello di mostrare al cliente quali sono i prodotti di stagione, cosa viene prodotto nella regione e come si possono reinterpretare menu tradizionali. Funghi, prugne, cipolle sono prodotti tipicamente autunnali. Ma godono di grande apprezzamento anche il crescione d’acqua, il rafano e i cetrioli cotti. La maionese è buona anche preparata con olio di colza anziché con olio di semi di girasole. E la carne per la tartare non deve essere sempre necessariamente di manzo; va benissimo anche quella di un bovino più vecchio. I clienti più attenti del ristorante di Sebastian Funck se lo ricordano. Altri invece vogliono semplicemente mangiare.



Un campo per il ristorante


Per Funck la filosofia del farm-to-table è realistica: «Ci impegniamo a fondo e riusciamo ad entusiasmare ed ispirare molti dei nostri clienti. Alcuni vengono però da noi semplicemente per godersi il menu e non hanno voglia di parlare di calendario stagionale o spreco alimentare». E questo può capirlo. «Però trovo un peccato che – malgrado le varie discussioni – ancora oggi i prodotti buoni, equi e stagionali non vengano apprezzati nel modo dovuto», dichiara Funck. Per concludere abbiamo chiesto a Sebastian Funck come immagina il suo ristorante ideale. Un ristorante «farm-to-table!», risponde senza esitare, «un ristorante in campagna con dei campi propri su cui coltivare la verdura da utilizzare per la preparazione dei piatti. Avere la possibilità di tanto in tanto di estrarre con le proprie mani le carote dalla terra. Questo sarebbe il massimo!».



Ecco perché ci piace sapere da dove proviene la nostra verdura
Visita alla famiglia di agricoltori Krucker a Wagen SG
Leggere l’articolo
Dalla fattoria alla tavola
Un giro al mercato con Laura Schälchli
Leggere l’articolo