Panettieri della notte

La storia del pane Rübezahl



Di Christian Schenkel


Lucerna, o come si dice in dialetto «Lozärn», a dicembre, poco prima di mezzanotte. Fa freddo. I fiocchi di neve accarezzano i lampioni. Gli osti chiudono le loro locande. Circolano per strada gli ultimi autobus. La città cade nel letargo notturno. Nel forno di HEINI, a Löwenplatz 9, invece, il panettiere Philipp accende la luce. Inizia a preparare la produzione per questa notte. Getta uno sguardo sull’impasto del pane del mese, che ha lievitato per due ore e, ora, è pronto per essere lavorato.


Hans Heini mi parla della loro tradizione di sorprendere la clientela ogni mese con un tipo di pane speciale. È una piacevole mattina di dicembre. Siamo seduti nella pasticceria HEINI a Löwenplatz, nelle immediate vicinanze del forno. «I nostri panettieri hanno a disposizione numerose ricette di pane create da loro, da cui scelgono di volta in volta il pane del mese», puntualizza Hans.

Il pane fresco consegnato direttamente a casa
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Torniamo al forno. È l’una di notte. Nel frattempo sono otto i panettieri all’opera. Per il mese di dicembre hanno scelto il pane Rübezahl. Dividono l’impasto pronto in porzioni uguali e lo modellano a mano fino a ottenere il Rübezahl. Prima di infornarlo, i panettieri fanno riposare ancora un po’ le forme di pane.



Gli ingredienti segreti del pane Rübezahl


Caratteristica del pane Rübezahl sono le carote e le mele grattugiate insieme ai semi di girasole, che vengono aggiunti all’impasto. Mentre Hans Heini mi illustra le particolarità di questo pane, una cliente entra nel panificio e chiede se, anche quest’anno, a dicembre, viene offerto il gustoso pane Rübezahl. La commessa risponde di sì e posa il pane croccante sul bancone.


Il profumo di pane fresco permea l’intera Löwenplatz. Sono le quattro di notte. I panettieri sfornano il pane cotto e lo lasciano raffreddare un po’. Il pane Rübezahl viene poi preparato insieme agli altri tipi di pane offerti nell’assortimento per essere consegnato alle diverse sedi di HEINI a Lucerna.



I consigli dell’esperto


Si fa mattina. La città si sveglia. Le luci si accendono. Gli autobus ricominciano a circolare. Le persone vanno al lavoro. Dalle 6.00 aprono le filiali di HEINI. Il pane fresco Rübezahl è pronto per essere venduto.


Ringrazio Hans Heini per averci concesso un interessante sguardo dietro le quinte. Prima di congedarmi faccio ancora una domanda: «A cosa devo prestare attenzione nella preparazione del pane Rübezahl per far sì che riesca come l’originale?» Hans mi dà due suggerimenti: «Il trucco sta nell’immergere in acqua i semi di girasole il giorno prima». In questo modo l’impasto si secca meno quando viene cotto al forno. E se durante la cottura si mette una tazza di acqua nel forno, il pane lievita in modo più uniforme e assume un bel colore dorato.


Vuoi preparare anche tu il pane di dicembre e sorprendere i tuoi cari? Qui trovi la ricetta per il pane Rübezahl. Non hai tempo per fare la fila al forno? Allora ordina comodamente a casa in abbonamento il pane fresco del panettiere con Il pane per posta.