Il futuro del pane

Michael Kleinert, che compie studi sul pane alla ZHAW



Di Simone Maria Knittel


A prima vista sembra un po’il paese della cuccagna: il laboratorio dell’Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation della ZHAW soddisfa i desideri dei consumatori ed effettua ricerche sugli alimenti. Impianti testano la solidità degli yogurt e la fluidità delle zuppe. Rilevano la facilità nell’aprire le confezioni e immettono CO2 in contenitori per mantenere freschi a lungo gli alimenti. Un’intera sezione si dedica esclusivamente alla ricerca sul pane. Qui vengono cotti alcuni minuscoli panini realizzati con nuovi tipi di frumento o misurate pagnotte intere con il laser.


Il direttore dell’istituto è il prof. Michael Kleinert. È panettiere diplomato e ha una laurea in tecnologia degli alimenti. Il suo obiettivo per l’istituto: creare in Svizzera le condizioni per garantire alimenti sani, gustosi, sicuri e sostenibili. Fra questi rientra anche il pane, dato il suo elevato valore sia sul piano economico che a livello di psicologia nutrizionale. Oggi, tuttavia, il pane svizzero sta vivendo una situazione difficile.



La crisi del pane svizzero


In Svizzera il pane ha la stessa importanza della pasta in Italia o del riso in Giappone. Nel nostro paese, tuttavia, il suo consumo è in calo. Kleinert: «Nel Medioevo – intorno al 1362 – le domestiche dei conventi bernesi mangiavano circa due chili di pane al giorno. Oggi le cittadine e i cittadini svizzeri ne consumano appena 130 grammi. Il pane è inoltre spesso vittima dello spreco di cibo». Perché il pane come alimento di base sta perdendo considerazione? Kleinert è convinto che il motivo sia la sfiducia di consumatori e consumatrici nei confronti del settore della panetteria. «Preferiscono un prodotto fatto a mano e in casa, non realizzato su scala industriale» afferma. In parte questa sfiducia è giustificata. «Esempi come la Germania, dove dieci panini costano 99 centesimi, sono catastrofici».

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I macchinari non possono sostituire tutto


Una situazione simile non dovrà mai prodursi in Svizzera. È necessario un buon equilibrio tra produzione artigianale e meccanizzata. «L’impiego di macchinari nel settore della panetteria è importante. A mio avviso quello del panettiere è uno fra i mestieri più duri che esistano». Le panetterie del futuro dovranno essere più trasparenti e comunicare apertamente dove e come il pane viene prodotto, sottolinea Kleinert. Un aspetto da tematizzare è per esempio quello della presenza dell’acido ascorbico nel pane: da oltre 200 anni i panettieri ne aggiungono circa quattro grammi per una tonnellata di farina. Ma ai consumatori e alle consumatrici non piace leggerlo nella lista degli ingredienti. Non rientra nell’immagine romantica del pane che molti anno. Ma l’acido ascorbico altro non è che vitamina C, spiega Kleinert. Non è né malsano né nocivo.


Il pane preferito da Kleinert, lo «Schwarzer Peter» del forno Heini di Lucerna, può essere realizzato solo da un panettiere esperto. Il ricercatore lo taglia e mostra l’interno: la struttura è consistente e fine e la crosta piena di bolle. «La forma gli viene data a mano. Una macchina non ci riuscirebbe». Per uno scienziato lo Schwarzer Peter è in generale un rappresentante interessante della sua categoria.



Dai sentori di affumicato a quelli di erba tagliata


Oltre all’aspetto esterno, al colore e alla testura, nel pane è soprattutto il gusto a essere importante. «Lo Schwarzer Peter è come un concerto di fine anno della Filarmonica di Vienna» gongola Kleinert. E mostra come lo si gusta correttamente: si avvicina la fetta di pane al naso e la si preme con energia per far uscire l’aria. Poi si prende un pezzetto di morbida mollica per sentire le delicate note di lievito. E solo alla fine si morde la crosta. Secondo Kleinert l’80% del gusto è tutto nella crosta. Nel caso dello Schwarzer Peter l’aroma può riassumersi in sentori di caramello, affumicato e catrame.


Per poterli definire e descrivere tutti, Kleinert ha realizzato con la sua équipe in prima mondiale una «Ruota degli aromi» specifica per il pane. Sinora questa ruota era riservata a caffè, vino e whisky. A fargli venire l’ispirazione per questa novità è stato un suo amico, che in occasione di una cena comune faceva sfoggio di un ricco vocabolario per descrivere il vino: «Fiorito, fruttato, pieno in bocca!», liquidando il pane con un laconico: «Buono». «I limiti della mia lingua sono i limiti del mio mondo» ha pensato Kleinert, e così ha deciso di ampliare il suo mondo del pane. La ruota degli aromi riporta non solo nomi noti come burro, sale, lievito, ma anche insoliti, come cartone bagnato, erba tagliata o buccia di pera.



Il pane del futuro


Se i panettieri saranno in grado in futuro di descrivere il loro pane con tre nomi, secondo Kleinert sarà stato raggiunto un obiettivo importante. Il futuro del pane si presenta quindi promettente. Il pane ha ancora un notevole potenziale da esprimere, e questo grazie alla scoperta di nuovi tipi di cereali e nuovi ingredienti per prodotti di panetteria. Già ora i primi panettieri svizzeri si stanno formando per diventare veri e propri «sommelier» del pane. Oltre a raccontarne la storia, utilizzano anche un vocabolario specifico e sono in grado di dare consigli gastronomici, per esempio su che vino bere con quale pane, oppure di spiegare che un pane dolce si abbina bene al prosciutto cotto, mentre per un prosciutto affumicato è più indicato un pane a lievitazione naturale. Al pane svizzero si schiudono pertanto ancora una volta nuovi mondi. E la Svizzera tornerà magari un giorno a essere – per lo meno per quanto riguarda il pane – un autentico paese della cuccagna.

Prof. Michael Kleinert

Il prof. Michael Kleinert è direttore dell’Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation presso l’Università di scienze applicate di Zurigo (ZHAW), settore Life Sciences e Facility Management di Wädenswil, dove insegna e dirige anche progetti di ricerca. Ha una formazione di panettiere e una laurea di ingegnere alimentare. È appassionato di lingue e cibo e in particolare di buon pane. Non vede l’ora che venga realizzato il Center Future of Foods, un progetto edile del suo istituto. Le fondamenta sono già state scavate.