Dalla fattoria alla tavola

Un giro al mercato con Laura Schälchli



di Elena Anghelescu


Zurigo, Helvetiaplatz. Venerdì mattina, ore 7.45. Pioviggina appena. La gente corre già affaccendata di qua e di là, il mercato pullula di persone anche nelle giornate nuvolose. Dalle sei del mattino, i quasi 40 banchi sono aperti per permettere agli zurighesi di fare la loro spesa settimanale. Questo mio giro al mercato è però un po’ diverso dal solito, perché oggi accompagno Laura Schälchli in una delle sue visite guidate. Questa gastronoma e amante del buon cibo di Zurigo è infatti la mente creativa che sta dietro a Sobre Mesa, un’azienda che si dedica alla cultura culinaria e organizza dal 2014 periodicamente visite alla scoperta del mercato.


Alle otto in punto il nostro gruppetto, composto anche da persone che si dichiarano novizi del mercato, si immerge nell’operosa vita degli stand, tra casse di verdure e borse della spesa. «Il mercato di Helvetiaplatz è ideale per scoprire specialità di ogni tipo e fare la spesa settimanale», afferma con entusiasmo Laura, chiedendoci cosa ci aspettiamo da questa visita. Arrivano subito tante domande dal gruppo. La qualità della verdura qui è migliore rispetto al supermercato? Come si capisce se abbiamo di fronte un rivenditore o un produttore? Al mercato si può trovare veramente tutto il necessario? Laura promette di rispondere a tutte le domande durante la visita guidata.



I rapporti personali: il bello del mercato


Innanzitutto Laura spiega come far diventare la visita settimanale al mercato un’abitudine: «Fare acquisti qui è una questione di esercizio. Come per ogni cosa nella vita che vogliamo far diventare un’abitudine, c’è bisogno di un po’ di pazienza e poi diventa una figata.» Anche Laura ci ha messo del tempo prima di abituarsi ad andare regolarmente al mercato. Però ne è valsa la pena: «Con il tempo imparerete a conoscere i vari produttori e le storie che si celano dietro ai loro prodotti: secondo me una delle esperienze più belle e importanti che si possano fare al mercato. Si instaurano rapporti veri, che poi sono la chiave per cominciare ad avere delle abitudini alimentari sostenibili.» 


Indicando lo stand della famiglia Aebli-Liechti, Laura inizia a raccontare: «Le ottime erbe aromatiche e le verdure fresche di Judith Aebli e Dani Liechti di Ebmatingen mi piacciono ancora di più ora che conosco entrambi e la loro fattoria biologica e so con quanta passione lavorano per garantire un’ottima qualità ai loro prodotti.» Il rapporto personale fa la differenza. Tra il coriandolo locale, il profumo del rosmarino e insalate di diversi colori, Laura ci convince dell’importanza di questo aspetto, perché solo così, con il tempo cresce la propensione a spendere un po’ di più per i prodotti regionali. 

Fare acquisti senza imballaggi e con trasporti brevi


Davanti ai variopinti stand di frutta e verdura, Laura dispensa altri preziosi consigli: «Se volete comprare al mercato frutta e verdura locale, allora vi suggerisco di cercare le cassette di verdura verdi.» Solitamente, queste sono infatti un buon indizio che i prodotti provengono direttamente dal produttore. I rivenditori offrono infatti la merce perlopiù in scatole di cartone o di legno. «In ogni caso, i fornitori sono tenuti a dichiarare la merce», spiega Laura. «Le qualità di produzione propria sono cioè contrassegnate con un’apposita dicitura.» 


E quindi? Frutta e verdura del mercato sono effettivamente migliori e più fresche di quelle del supermercato? Secondo Laura, la qualità non è migliore di per sé, in quanto i produttori a volte riforniscono anche commercianti al dettaglio più noti. I prodotti sono però più freschi: «Un grande vantaggio delle verdure regionali vendute al mercato è che vengono raccolte poche ore prima della vendita e trasportate prive di imballaggio. Inoltre, nella maggior parte dei casi non si utilizzano prodotti chimici per impedirne l’eccessiva maturazione.» Tragitti brevi, nessun imballaggio: due elementi che rendono l’acquisto al mercato interessante e sostenibile.



Esotico e allo stesso tempo locale


L’entusiasmo di Laura e l’atmosfera del mercato ci contagiano: l’insalata sembra più verde, le carote più croccanti, e le zucche, appena a inizio stagione, ci sorridono con forme e colori diversi. C’è anche una parte più esotica da scoprire: «Ad agosto, ho trovato qui al mercato pesche locali e, proprio la settimana scorsa, patate dolci svizzere», dice entusiasta Laura. Secondo lei infatti possiamo trovare prelibatezze simili anche senza bisogno di aerei, camion o navi, basta tenere gli occhi aperti. 


Davanti all’ultimo stand di verdura, Laura ci rivela che non è importante solo acquistare prodotti regionali, ma anche scegliere la quantità giusta. Facendo la spesa al mercato è facile evitare gli sprechi di cibo, quindi «portate con voi la ricetta per la cena e non siate timorosi di acquistare solo quantitativi piccoli», ci suggerisce. È possibile chiedere ai venditori la quantità esatta che ci serve per ogni tipo di frutta e verdura.

Alla scoperta di prelibatezze regionali

Come accade in tutti gli altri mercati cittadini, anche in quello di Helvetiaplatz non c’è solo frutta e verdura. Dedichiamo quindi l’ultima parte alla scoperta degli altri stand. I novizi restano stupiti nel trovare pesce, carne, uova, prodotti caseari, pane fresco, fiori meravigliosi e anche prodotti lavorati come miele e confetture. «È sempre divertente andare alla scoperta di stand come questi», afferma Laura. 


Ci sono molte prelibatezze, «ma dovete comunque fare attenzione, informandovi bene sulla provenienza dei prodotti, se veramente volete acquistare solo merce regionale.» 


Alla domanda sul tipo di prodotti che compra al mercato, Laura risponde: «Compro principalmente verdura e formaggio, ma di tanto in tanto anche uova o una gallina da brodo. A volte mi regalo persino un meraviglioso bouquet di fiori!» Come ultimo suggerimento ci dice di tornare a interessarci di più della stagionalità di frutta e verdura locali. Chi acquista prodotti di stagione, non fa solo un piacere a sé stesso, ma anche all’ambiente.


Il tour con Laura si conclude dopo circa un’ora, con un bagaglio di preziose notizie per tutti. Decido però di fare ancora un giro e scopro i carciofi freschi svizzeri, il cavolo nero e un cremoso Vacherin. Grazie cara Laura e grazie Helvetiaplatz per questo fantastico mercato, dove sarò felice di tornare. 



La ricetta di Laura dal mercato autunnale: Zucca al forno


A Laura piace preparare ricette semplici, ma anche gustose. Ora ci svela come preparare la zucca butternut acquistata al mercato.


  • Tagliare la zucca non sbucciata a pezzi grandi, quindi rimuovere i semi. 
  • Sistemarla su una teglia, irrorarla con abbondante olio di oliva e insaporire con sale, pepe e paprika.
  • Far arrostire in forno per circa 30-40 minuti.


Al termine della cottura, è possibile rimuovere la buccia o, nel caso delle zucche fresche, mangiarla insieme alla polpa. Anche i semi possono essere utilizzati: rimuovere i fili della zucca, sciacquare i semi e lasciarli asciugare bene. Buon appetito!


Ti è venuta voglia di un giro al mercato?


Anche a Berna e Losanna c’è la possibilità di fare un tour guidato simile. Non hai tempo per fare la spesa al mercato? Cerca un’azienda agricola nei tuoi paraggi e la Posta si occuperà di consegnarti frutta e verdura fresca direttamente a casa: