Le pain frais du boulanger livré directement à domicile

HEINI Luzern emprunte de nouvelles voies avec l’abonnement de pain



Nous voici au Löwenplatz de Lucerne. C’est ici qu’en 1957, Hans et Annelies Heini ont ouvert une petite pâtisserie-café. Aujourd’hui, HEINI Luzern emploie quelque 170 personnes sur cinq sites. L’entreprise familiale est dirigée par la deuxième génération de Heini, les frères Hans et Bruno. Nous discutons tradition, artisanat et abonnement de pain avec Hans.



Hans et Bruno Heini allaient encore au gymnase lorsque leur père leur demanda s’ils souhaitaient intégrer l’entreprise familiale. «Nous n’avions pas encore réfléchi sérieusement à l’avenir», se rappelle Hans Heini. Pourtant, les deux frères acceptèrent spontanément. «À l’époque, j’ai pris la décision en suivant mon instinct, je ne savais pas dans quoi je m’engageais», raconte Hans en souriant. Après le gymnase, il effectua un apprentissage de boulanger-pâtissier avant de rejoindre la boulangerie de ses parents. Sa passion pour son métier, poursuit Hans, s’est développé au fil des tâches et responsabilités qu’il a assumées avec les années. Aujourd’hui, il est responsable de l’administration et de la production. Son frère Bruno s’occupe des filiales et de la vente.



Du pain frais en abonnement


Même si le Löwenplatz fourmille de touristes qui visitent le Monument du lion situé à proximité ou admirent le Panorama Bourbaki, les deux frères ont à cœur de soigner le contact avec la clientèle fidèle. La proximité avec la clientèle locale sur les différents sites a été payante: en 2009, HEINI a été désigné «magasin le plus aimable de la ville de Lucerne». Mais le monde évolue, au niveau local comme au niveau mondial, tout comme les habitudes et le comportement des consommateurs.


Chez HEINI, cela fait déjà longtemps que les clients peuvent commander en ligne des produits de la pâtisserie tels que les chocolats ou les tourtes au kirsch de Zoug. «Ce sont des produits qui ne doivent pas forcément être consommés le jour de leur fabrication», explique Hans Heini. Certains aliments en revanche, comme le pain, ne se prêtaient jusqu’ici pas à l’offre en ligne, car la production et la livraison le même jour n’étaient pas possibles. Cette époque-là est révolue.


Depuis début décembre, HEINI propose aussi du pain frais en abonnement. L’abonnement englobe neuf sortes de pains et peut être souscrit en ligne ou à la filiale. Hans Heini explique comment l’impossible est devenu possible: «Nous faisons les pains la nuit et les apportons tôt le matin à la filiale de la Poste de Kriens. Les facteurs les distribuent ensuite encore le jour même aux clients durant leur tournée habituelle. Ainsi, les pains sont tout aussi frais que dans nos magasins.»

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HEINI est la première boulangerie de Lucerne à proposer un abonnement de pain en collaboration avec la Poste. Quelles sont les attentes d’Hans Heini en la matière? «Je suis impatient de voir comment la nouvelle offre sera accueillie par notre clientèle», répond Hans. La Poste avait déjà effectué un travail préparatoire considérable avec le projet Brot-Post. À la boulangerie, il ne leur restait plus qu’à adapter légèrement les processus internes, explique-t-il.



Le secret du «Luzerner Weggen»


Lors de notre visite, un camion-citerne de la Lindmühle de Birmensdorf était garé devant la boulangerie. Il approvisionne la boulangerie HEINI en farine fraîche fabriquée exclusivement à partir de céréales suisses. «Nous faisons nos pains uniquement avec des ingrédients produits en Suisse, et dans la mesure du possible, dans la région», nous explique Hans Heini. C’est aussi le cas pour le «Luzerner Weggen»: il est fabriqué traditionnellement avec de la farine bise, de l’eau, de la levure et du sel. Pour obtenir un goût particulier, les boulangers de HEINI ajoutent un peu de farine de seigle et de babeurre.


Hans Heini nous montre comment le «Luzerner Weggen» est fabriqué. Il nous conduit au fournil où les boulangers Patrick et Philippe nous initient à leur métier. Ils mélangent les ingrédients pour former une pâte qu’ils pétrissent avant de la laisser lever. Ils découpent ensuite la pâte en pâtons, auxquels ils donnent la forme typique du «Luzerner Weggens». Ils mettent les pâtons au four et les en retirent au bout d’une petite heure. Le «Luzerner Weggen» fait partie des pains disponibles dans l’abonnement.



Des achats et un transport en circuit court


Des produits régionaux et un savoir-faire artisanal sont les piliers de la philosophie de l’entreprise HEINI. Elle tient également à réaliser ses achats et le transport en circuits courts. La Poste répond donc parfaitement aux besoins de l’entreprise avec son réseau logistique très dense? «Oui, absolument», répond Hans Heini. «Nous sommes un prestataire local qui collabore avec des partenaires ancrés au plan régional». Le partenariat avec la Poste permet en outre à la boulangerie d’assumer sa responsabilité écologique, car malgré la nouvelle offre, aucune course spéciale ne doit être effectuée pour livrer les produits chez les clients.


Pour les clients aussi, des circuits cours sont importants. Par simplicité ou par manque de temps, de plus en plus de personnes effectuent leurs achats au supermarché et renoncent à faire le détour chez le boulanger. Par conséquent, quel est l’avantage de faire ses achats chez l’artisan boulanger en ville? En principe, le pain de grands commerçants de détail est de bonne qualité, déclare Hans Heini. Toutefois, la boulangerie traditionnelle se distingue par le long temps de repos de la pâte lors de la fabrication du pain. «Selon le pain, nous faisons lever nos levains entre 20 et 68 heures», explique Hans. Par manque de place, des temps de levage aussi longs ne sont guère possibles dans la production industrielle. Avant la production, les levains ayant levé longtemps sont ajoutés à la pâte principale. Le pain a ainsi plus d’arôme, se conserve plus longtemps et surtout, est plus digeste.