Boulangers de la nuit

L’histoire du pain Rübezahl



De Christian Schenkel


Lucerne en décembre, peu après minuit. Il fait froid. Des flocons de neige virevoltent autour des lampadaires. Les restaurants ferment. Les derniers bus passent. La ville s’endort. Philippe, le boulanger, allume la lumière du fournil d’HEINI, au Löwenplatz 9. Il va commencer à préparer la production de cette nuit. En traversant le fournil, il jette un œil attentif à la pâte du pain du mois. Celle-ci a levé pendant les deux dernières heures et est prête à être travaillée.


Hans Heini me parle de la tradition: surprendre chaque mois la clientèle avec un pain spécial. C’est une douce matinée de décembre. Nous sommes assis dans la pâtisserie HEINI du Löwenplatz, juste à côté du fournil. «Nos boulangers consignent les recettes de pains qu’ils ont créées eux-mêmes dans un livre où nous sélectionnons le pain du mois», explique Hans.

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De retour au fournil. Il est une heure du matin. Huit boulangers sont désormais à pied d’œuvre. Pour le mois de décembre, ils ont choisi le pain Rübezahl. Ils découpent la pâte terminée en pâtons et forment à la main des pains Rübezahl. Avant de mettre les pains au four vers trois heures, ils font encore lever un peu les miches.



Les ingrédients secrets du pain Rübezahl


Ce qui caractérise le pain Rübezahl sont les pommes et les carottes râpées en flocons ainsi que les graines de tournesol qui sont ajoutées à la pâte. Pendant qu’Hans Heini m’explique les particularités de ce pain, une cliente entre dans la pâtisserie et demande s’il y a de nouveau le délicieux pain Rübezahl pour le mois de décembre. La vendeuse répond par l’affirmative et pousse le pain croustillant sur le comptoir.


L’odeur de pain frais remplit le Löwenplatz. Il est quatre heures du matin. Les boulangers sortent du four les pains cuits et les laissent refroidir encore un peu. Ensuite, le pain Rübezahl est préparé en vue de la livraison aux différents sites d’HEINI à Lucerne avec les autres pains de l’assortiment.



Conseils de cuisson de l’expert


C’est le matin. La ville s’éveille. Les lumières s’allument. Les bus circulent à nouveau. Les gens prennent le chemin du travail. Les filiales d’HEINI ouvrent à partir de six heures. Le pain Rübezahl frais est prêt à la vente.


Je remercie Hans Heini pour ces impressions captivantes. Avant de prendre congé, une question doit encore être posée: «À quoi dois-je veiller pour la fabrication du pain Rübezahl afin qu’il soit aussi bon que la recette originale?» Hans me donne deux conseils: «Le truc, c’est de faire macérer les grains de tournesol dans de l’eau la veille», me dit Hans en clignant de l’œil. Ainsi, la pâte se dessèche moins lors de la cuisson. Et en plaçant une tasse d’eau dans le four pendant la cuisson, le pain lève de manière plus uniforme et devient bien brillant.


Souhaitez-vous aussi faire un pain de décembre et surprendre vos proches? Voici la recette pour le pain Rübezahl. Pas le temps de vous mettre aux fourneaux? Dans ce cas, faites-vous livrer très facilement à domicile du pain frais du boulanger avec le Brot-Post en abonnement.