Redécouvrir des variétés anciennes

La Poste apporte de la diversité et de la couleur jusque dans nos assiettes




Par Corinne Zeltner et Bettina Ehrismann - Visual Storytelling Studio «nom-nom»



Crapaudine, Blue Congo, crosne, Andine cornue... Vous connaissez? Ce ne sont là que quelques exemples des nombreuses variétés de légumes qui sont quasiment tombées dans l’oubli. Aujourd’hui, plusieurs de ces raretés font leur grand retour grâce à l’inventivité déployée par des jardineries, des exploitations agricoles ou des magasins bio. Il vaut la peine de s’y intéresser car elles permettent de découvrir une étonnante mosaïque de formes, de couleurs et de saveurs. 


Avec l’industrialisation de l’agriculture, toute une série de plantes, de fruits et de légumes ont disparu au profit de variétés offrant un meilleur rendement et présentant un aspect plus conforme à la norme – car si la diversité des espèces est menacée, c’est aussi parce que les revendeurs et les consommateurs veulent des produits aux formes parfaites et aux calibres homogènes. Le marché des semences et les brevets correspondants sont aux mains de grands groupes agrochimiques qui en détiennent le monopole, et c’est bien là la cause première du déclin de la diversité qui existait jadis. 


La culture et la préservation des variétés anciennes demandent beaucoup de travail. En Suisse, la fondation «ProSpecieRara» s’est attelée à cette tâche complexe en s’engageant pour la conservation «on farm» (c’est-à-dire la conservation vivante au jardin ou à la ferme). Dans ce cadre, plus de 1300 espèces de légumes rares sont cultivées sur une base régulière et multipliées à partir de semis soigneusement récoltés. Cela permet aux végétaux de s’adapter à l’évolution permanente de leur environnement et de perpétuer le savoir sur la culture et sur l’utilisation des différentes variétés.

 


Légumes d’hiver 


Comme nous sommes déjà entrés dans la froide période hivernale, le choix des légumes cultivés localement va en s’amenuisant. Il existe toutefois de savoureuses variétés régionales qui résistent au gel et qui peuvent être conservées, comme le chou et les légumes-racines. Mais comme ces modestes «tubercules» attirent moins le regard que les séduisants produits exotiques qui ornent les étalages, ils sont trop souvent négligés. La betterave rouge, par exemple, est bien souvent achetée précuite, en emballage sous vide, dans les grandes surfaces, ce qui permet d’éviter divers inconvénients (temps de préparation et de cuisson, coloration tenace des mains), mais revient aussi à se priver de nombreuses possibilités de préparation.



Consommer, c’est préserver


La betterave rouge, ou betterave potagère, s’inscrit dans une longue tradition agricole, qui remonte à plusieurs siècles (elle a été introduite vers le milieu du XVIIIe siècle, en même temps que la betterave sucrière). Au fil du temps, elle s’est déclinée dans des variantes toujours plus colorées à dominantes de rouge et de jaune. 


Arborant des formes très variées, la betterave rouge peut être plate et ronde, cylindrique, fusiforme, cylindrique, conique ou piriforme, et peser jusqu’à 600 grammes. On la reconnaît aisément dans un champ, car elle pousse essentiellement hors de terre. À l’achat, il vaut mieux opter pour de petites betteraves car les plus grosses ont souvent une consistance fibreuse ou un goût amer.


Au fil des siècles, de nombreuses sortes de betteraves ont été cultivées, certaines ayant été dotées de noms aux consonances extraordinaires. En s’intéressant de près aux diverses variétés anciennes, chacun trouvera vite celle qui flatte le plus son palais. Pour avoir toutes les chances d’obtenir des légumes rares, il vaut mieux les acheter directement à la ferme, ce qui est aussi un bon moyen de promouvoir leur survie, car seuls ceux qui sont achetés continuent d’être cultivés. 


Jusqu’à présent, ni la betterave blanche «Albina», ni la jaune «Golden» n’ont vraiment accédé à la notoriété, pas plus que la belle «Chioggia», délicatement zébrée. La vaste palette de couleurs et de saveurs qu’offrent ces tubercules est pourtant le gage de formidables expériences culinaires.



Préparation et conservation


Les betteraves ont un goût prononcé, qui va de l’accent terreux à une saveur vraiment sucrée, qui ne plaît pas à tout le monde. Le secret des associations les plus savoureuses réside dans le contraste avec des aliments acides ou salés, comme le fromage de chèvre, qui apporte les deux à la fois, et qui offre ainsi un parfait contrepoint. Du fait de son goût très marqué, ce légume s’accommode aussi à merveille des épices corsées, telles que cannelle, poivre et noix de muscade, ou d’un accompagnement relevé à base de raifort, de piment ou de curry. 

On le sait moins, mais les betteraves peuvent aussi se consommer crues, soit râpées, soit tranchées en fines lamelles façon carpaccio. Elles expriment alors un arôme complètement différent. Également comestibles, les jeunes feuilles de betterave peuvent être préparées en salade, ou encore blanchies, comme les épinards. 


On peut conserver les betteraves jusqu’à trois mois dans un endroit sombre et ventilé, à une température d’environ quatre degrés, et donc consommer ces légumes-racines de chez nous pendant tout l’hiver. Les betteraves précuites peuvent être congelées ou mises en bocaux dans une marinade aigre-douce agrémentée d’aromates, ce qui permet de les avoir toujours sous la main pour un accompagnement riche en arômes.

La betterave en croûte de sel est une recette traditionnelle facile à réaliser, avec laquelle ce légume révèle toute sa saveur. On peut servir des betteraves rôties avec de la viande et du poisson, ou les préparer en salade. 


As-tu déniché une variété ancienne que tu ne connaissais pas? Alors participe à notre concours en nous faisant partager ta découverte et ta recette favorite. 

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