«Jamais le bon pain n’a eu autant la cote!»

Comment le pain parfait est fait



Par Simone Maria Knittel


Les humains mangent du pain depuis des millénaires. Aujourd’hui, ils le postent même sur les réseaux sociaux. Sara Witmer, responsable de l’atelier boulangerie au Mühlerama à Zurich, nous présente les nouvelles tendances, les traditions et le pain parfait.


Sara Witmer travaille là où la tradition boulangère et les nouvelles tendances se rencontrent: à l’ancien moulin Tiefenbrunnen près du lac de Zurich. Le moulin est toujours en fonction, mais il n’est pas en mesure de concurrencer les installations ultra-modernes. C’est pourquoi il compte aussi une boutique, un musée et un fournil. Entre ses vieux murs, les visiteuses et les visiteurs découvrent l’histoire du pain. De plus, Sara Witmer organise et dirige des ateliers de boulangerie dans le fournil propre à la maison. Elle s’y connaît en pain: «Il accompagne l’humanité depuis des millénaires. Mais le pain de l’époque n’a plus guère de points communs avec le pain actuel.» À l’âge de pierre, les humains mangeaient une grossière bouillie de céréales. Au moyen-âge, on risquait fort de se casser les dents sur des miches de pain souvent dures comme du caillou.



Cuire le pain est tendance


Le pain a maintenant évolué – et il est très tendance. Les ateliers du «Mühlerama» attire un grand nombre de boulangères et de boulangers amateurs. Ils apprennent à cuire des baguettes, des produits à la saumure ou des pains au levain. Bien que le pain ne soit souvent qu’un mélange de farine, d’eau et de sel, la boulangerie est et reste un artisanat. Dans la cuisine moderne au rez-de-chaussée du moulin, Sara Witmer et d’autres formateurs et formatrices expliquent patiemment les points essentiels à un public de néophytes. «Chez elles, un grand nombre de personnes mélangent des restes de farine et cuisent au gré de leur inspiration.  Le résultat est souvent décevant. Le pain ne lève pas ou est informe.» La qualité de la farine, les temps de levage et les proportions doivent être impérativement respectés. La cuisson du pain est une tradition séculaire – on l’oublie trop souvent aujourd’hui.



Ancien artisanat et connaissances venues du fonds des âges


Dans le cours de Sara Witmer, les participants s’apprêtent à traiter le point crucial de la cuisson du pain au levain. Le pain au levain s’en sort tout seul, sans levure, mais il lui faut beaucoup de temps – surtout au début. Les levures naturelles et les bactéries lactiques ont besoin de près de 72 heures pour se développer. Elle se nourrissent et se multiplient en émettant des gaz et en développant des arômes caractéristiques. Les amateurs de pâte au levain parlent de ces arômes avec la même fascination que les amoureux du vin.  La technique de la pâte au levain permet de préparer du pain blanc et du pain noir, tout dépend du goût personnel, mais également de la culture céréalière régionale. «Plus on va vers le Nord ou en altitude dans les Alpes, plus les pains deviennent foncés et leur teneur en seigle augmente, car le seigle est particulièrement résistant. Le Mittelland suisse était le terroir traditionnel de l’épeautre. En se rapprochant de l’Italie et de la France, on arrive vers le pays du blé.» On l’observe également au niveau des spécialités boulangères régionales: les cantons de montagne, comme le Valais, misent sur le pain de seigle. Dans le Mittelland et dans le Tessin, on trouve plutôt des pains plus clairs et plus légers.



Un bon pain a besoin de temps


La culture de départ du levain est alimentée avec la farine choisie et de l’eau et mélangée en prépâte. Elle doit de nouveau reposer pendant de longues heures. Et la pâte qui en résulte doit elle encore fermenter longuement. Ces temps de repos lui confèrent un meilleur goût. Dans le même temps, des processus chimiques rendent les céréales plus digestes. «La production boulangère industrielle fait souvent l’économie des temps de levage. Par contre, les boulangeries artisanales laissent à la pâte le temps de travailler», explique Sara Witmer.  Outre le long temps de repos, le pétrissage manuel constitue une importante caractéristique de nombreux pains de qualité – et nécessite de la pratique. «Un grand nombre de boulangères et de boulangers continent de pétrir le pain à la main», précise Sara Witmer.



Le pain fait le buzz sur les réseaux sociaux


Au Mühlerama, les miches de pain présentent une couleur et une forme parfaite: la croûte foncée crevassée ici ou là fait venir l’eau à la bouche. «Les réseaux sociaux ont mis l’accent sur l’esthétique du pain», indique Sara Witmer. Beaucoup de boulangers amateurs tiennent à poster leur pain sur les réseaux sociaux. Son apparence doit donc être parfaite. Et son goût est à l’avenant: des notes fruitées, de foin et de feu de bois caressent le palais. La préparation soignée présente encore bien d’autres avantages: «Ces pains se conservent pendant une bonne semaine. Plus la miche est grande, mieux c’est. La croûte constitue une protection naturelle contre le dessèchement.»



Des temps bénis pour les néophytes − et les professionnels


L’art de la confection du pain au levain est-il maintenant accessible aux amateurs? Oui, mais avec beaucoup de pratique. «Mon conseil aux boulangers amateurs est de trouver une bonne recette et de faire le même pain jusqu’à ce qu’il soit abouti», poursuit la responsable de l’atelier. De nombreuses boulangeries de tradition maîtrisent encore le vieil artisanat et fabriquent leur propre pain au levain. L’année prochaine, Sara Witmer prévoit d’inviter un certain nombre de boulangers et de boulangères professionnels aux ateliers du Mühlerama afin que les amateurs de pain puissent apprendre des spécialistes, mais également rencontrer en personne les professionnels qui fabriquent leur pain au quotidien. Le pain a encore de beaux jours de gloire devant lui. «L’avenir s’annonce sous de bons augures. Les matières premières disponibles sont de très haute qualité. Et la Suisse compte toujours des artisants boulangers au très vaste savoir-faire. Jamais le bon pain n’a eu autant la cote!»

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