Le pain de demain

Michael Kleinert est chercheur à la ZHAW. Sa spécialité? Le pain.



Par Simone Maria Knittel


C’est un peu le pays de Cocagne: au laboratoire de l’Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation de la ZHAW (institut pour l’innovation dans les denrées alimentaires et les boissons), on exauce les souhaits des consommateurs et on fait ses recherches sur... la bonne chère. Des machines testent la consistance des yaourts et la fluidité des soupes. Elles examinent la facilité d’ouverture des emballages. Et elles pompent du CO₂ dans des contenants afin de prolonger la fraîcheur des aliments. Un service entier se consacre exclusivement à des recherches sur le pain. On y confectionne des petits pains à partir de nouvelles variétés de blés, on y mesure les miches au laser...


Cet institut est dirigé par le professeur Michael Kleinert, un boulanger de formation qui a étudié la technologie des aliments. Son objectif pour l’institut: créer les bases pour une alimentation saine, savoureuse, sûre et durable en Suisse. Un projet dont le pain fait partie intégrante. Car chez nous, cet aliment a une forte valeur économique et nutritionnelle, mais traverse actuellement une période difficile.



Le pain suisse en peine


Le pain est à la Suisse ce que les pâtes sont à l’Italie ou le riz est au Japon. Mais sur le territoire helvétique, sa consommation diminue. Michael Kleinert explique: «Au Moyen-Âge, vers 1362, les servantes des monastères bernois en consommaient près de deux kilogrammes par jour. Aujourd’hui, la ration quotidienne des Suisses et Suissesses n’est plus que de 130 grammes. En outre, le pain est souvent gaspillé.» Pourquoi cet aliment de base n’a-t-il plus la cote? Selon Michael Kleinert, les consommateurs sont devenus méfiants envers le secteur de la boulangerie. «Ils veulent que tout soit fait maison et à la main, et boudent la production industrielle», explique-t-il. Une méfiance en partie justifiée. «Une situation comme en Allemagne, où dix petits pains se vendent 99 cents, est purement catastrophique.»

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Les machines ne peuvent pas tout


Pas question d’en arriver là par chez nous! Mais il faut trouver le juste équilibre entre artisanat et utilisation des machines. «Dans la branche, le recours aux machines est important. Pour moi, le métier de boulanger est l’un des plus durs.» La boulangerie du futur doit devenir plus transparente et informer plus ouvertement sur le lieu et le mode de production, poursuit Michael Kleinert. Il faudrait par exemple mentionner ouvertement l’acide ascorbique: depuis plus de 200 ans, les boulangers en intègrent environ quatre grammes dans une tonne de farine. Mais les consommateurs ne veulent pas le voir dans la liste des ingrédients. Car pour beaucoup, cela casse l’image d’Épinal associée à la fabrication du pain. Il ne s’agit pourtant que de vitamine C, comme l’indique Michael Kleinert. Rien demalsain ou nocif, donc.


Seul un boulanger exercé peut confectionner le pain préféré de Michael Kleinert, le «Schwarzer Peter», de la boulangerie Heini à Lucerne. Le chercheur rompt le pain et en dévoile le cœur: la structure est dense et fine, le bord plein de bulles. «Le pâton est formé à la main. Aucune machine ne peut faire ça.» Le scientifique considère le Schwarzer Peter, de manière générale, comme un fascinant spécimen à étudier.



Du fumoir à l’herbe tondue


Outre l’aspect visuel, la taille, la couleur et la texture, le goût est naturellement très important. «Le Schwarzer Peter se déguste comme le concert du Philharmonique de Vienne au Nouvel An», s’enthousiasme Michael Kleinert. Démonstration: d’abord passer sous le nez la miche délicatement découpée et la presser fermement pour laisser s’en exhaler les subtils effluves. Ensuite, prélever un morceau de la mie moelleuse pour en goûter les fines notes de levure. Et enfin: croquer la croûte. D’après Michael Kleinert, c’est elle qui renferme 80% du goût. Dans le cas du Schwarzer Peter, l’arôme pourrait être décrit comme ayant des notes de caramel, de fumée et de goudron.


Pour être en mesure de nommer les arômes, Michael Kleinert a conçu avec son équipe une «roue aromatique» spéciale pour le pain et unique au monde, à l’image de celles utilisées jusqu’ici exclusivement pour les cafés, vins et whiskys. C’est un ami qui lui en a donné l’idée un jour lors d’un repas: après avoir vanté avec des accents lyriques les mérites d’un vin «fleuri, fruité, bien en bouche!», il s’était contenté pour le pain d’un très sobre «bon». «Les limites de mon vocabulaire sont celles de mon univers», avait compris Michael Kleinert, qui décida alors d’étendre celui du pain. La roue des arômes comporte des termes familiers comme «beurre», «sel», «levure», mais aussi des désignations inhabituelles telles que «carton mouillé», «herbe tondue» ou encore «écorce de bouleau».



Le pain de demain


Pour Michael Kleinert, si les boulangers pouvaient décrire le pain de demain avec trois nouveaux adjectifs, un objectif important serait déjà atteint. L’avenir du pain est donc prometteur. Car cet aliment a encore beaucoup de potentiel, notamment grâce à des variétés de céréales tombées dans l’oubli et redécouvertes, ainsi qu’à de nouveaux ingrédients. De premiers boulangers suisses se forment actuellement pour devenir «sommeliers du pain». Ils en apprennent l’histoire et le vocabulaire, mais aussi les astuces culinaires. Par exemple quel vin associer à quel pain. Ou qu’un pain blanc doux se marie bien à du jambon blanc, mais qu’un jambon fumé exige du pain au levain. C’est ainsi que des voies totalement nouvelles s’ouvrent au pain suisse. Et peut-être la Suisse sera-t-elle un jour considérée comme le pays de Cocagne au moins grâce à lui?

À propos de professeur Michael Kleinert


Le professeur Michael Kleinert est directeur de l’Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (institut pour l’innovation dans les denrées alimentaires et les boissons) à la Haute école zurichoise de sciences appliquées (ZHAW), sur le site de Wädenswil, où il enseigne et dirige aussi des projets de recherche. Boulanger de formation et titulaire d’un diplôme d’ingénieur en technologie alimentaire, il a un faible pour la langue et la bonne chère, notamment le bon pain. Il se réjouit de la construction du Center Future of Foods, projet dans lequel son institut a investi 60 millions de francs − les travaux d’excavation sont d’ores et déjà achevés.