De la ferme à la table

Visite du marché avec Laura Schälchli



par Elena Anghelescu

Zurich, Helvetiaplatz. Vendredi matin, 7h45. Il tombe une légère bruine. Les gens s’affairent déjà hâtivement autour de moi. Le marché se montre sous un aspect animé, malgré un ciel croulant de nuages. Près de 40 stands sont prêts pour les achats hebdomadaires des Zurichois et des Zurichoises depuis 6h00 du matin. Toutefois, cette visite de marché sort un peu de l’ordinaire pour moi, car, aujourd’hui, j’accompagne Laura Schälchli lors d’une de ses visites de marché. La gastronome et gourmande zurichoise est la battante créatrice à l’origine de Sobre Mesa, une entreprise se consacrant à la culture culinaire, et organise régulièrement des tours de découverte des marchés depuis 2014. 



À 8h00 pile, notre petit groupe, dont quelques novices de marché autoproclamés en font partie, plonge dans l’effervescence, entre caisses de légumes et sacs à provision. «Le marché d’Helvetiaplatz est une merveilleuse possibilité de découvrir des spécialités de toute sorte tout en effectuant ses courses pour la semaine», explique avec enthousiasme Laura et souhaite savoir ce que nous attendons de la visite du marché en sa compagnie. Le groupe brûle de connaître les réponses à différentes questions. Les légumes sont-ils de meilleure qualité qu’au supermarché? Comment peut-on reconnaître si l’offre a été achetée ou si elle est produite par le négociant en personne? Peut-on vraiment trouver tout ce dont on a besoin au marché? Laura promet de répondre à toutes ces questions durant la visite.



Les relations, le b.a.-ba au marché


Pour commencer, Laura explique comment faire pour que la visite hebdomadaire du marché devienne une habitude: «Faire ses courses ici est une pure question d’entraînement. Comme pour tout ce dont on souhaite prendre l’habitude dans la vie, un peu de patience est nécessaire, mais ensuite, ça devient cool.» Laura aussi a eu besoin d’un peu de temps avant que la visite de marché régulière ne devienne une habitude. Mais cela a été payant: «Au fil du temps, vous découvrez progressivement les différents producteurs et les histoires de leurs produits. C’est pour moi l’une des plus belles et des plus importantes expériences au marché. De véritables relations se nouent! Elles sont le b.a.-ba si vous souhaitez appliquer une gestion plus durable des aliments dans votre vie.» 


Laura se tourne vers le stand de la famille Aebli-Liechti et raconte: «J’apprécie les fines herbes et les légumes frais de Judith Aebli et de Dani Liechti originaires d’Ebmatingen d’autant plus que je les connais tous les deux, eux et leur ferme bio, et sais avec quelle passion ils travaillent pour la qualité de leurs produits.» La relation personnelle fait la différence. Entre la coriandre locale, le romarin parfumé et les salades bigarrées, Laura tient à nous mettre particulièrement à cœur cet aspect; car c’est selon elle le seul moyen d’accroître la disposition à payer un peu plus pour des produits régionaux.

Faire ses courses, mais sans détours et sans emballage


Aux stands de légumes et de fruits colorés, Laura partage d’autres conseils précieux avec nous: «Si vous souhaitez acheter des légumes et des fruits produits de manière locale au marché, je vous recommande de chercher les caisses de légumes vertes.» En règle générale, celles-ci sont un bon signe que les produits proviennent directement du producteur. Les produits achetés sont souvent proposés dans des cartons ou des caisses en bois. «Toutefois, les vendeurs sont tenus de déclarer les marchandises», explique Laura. «Vous reconnaissez les sortes produites par les producteurs eux-mêmes à l’indication ‹autoproduction›». 


Et alors? Les légumes et les fruits au marché sont-ils vraiment meilleurs et plus frais que ceux au supermarché? Selon Laura, la qualité n’est pas meilleure en soi, car les producteurs livrent aussi en partie leurs marchandises aux commerçants de détail connus. En revanche, les produits sont plus frais: «Un grand avantage du légume de marché régional est qu’il a été récolté quelques heures avant la vente et a été transporté sans emballage. En outre, dans la plupart des cas, il n’a pas été traité avec des produits chimiques qui évitent qu’il continue à mûrir.» Trajets de transport courts, pas d’emballage, cela rend les courses attrayantes et durables.



Exotique et local à la fois


L’enthousiasme de Laura et l’ambiance sur le marché sont contagieux: la salade nous semble être un peu plus verte, les carottes plus craquantes. Et les citrouilles dont la saison vient de démarrer nous interpellent avec des formes et des couleurs différentes. Il y a aussi des choses plus exotiques à découvrir: «En août, je suis tombée ici, au marché, sur des pêches de la région et juste la semaine dernière, sur des patates douces suisses», s’emballe Laura. De tels délices existent aussi sans avion, ni camion ou bateau, il suffit de garder toujours les yeux ouverts. 


Au dernier stand de légumes, Laura nous donne comme conseil que ce n’est pas uniquement l’achat de produits régionaux qui importe, mais aussi la bonne quantité. Au marché, c’est simple à contrôler et cela évite le gaspillage des aliments, par conséquent, «prenez la recette pour le repas du soir et n’ayez pas peur d’acheter en petites quantités», conseille-t-elle. Et d’ajouter qu’on peut indiquer exactement aux vendeurs combien on souhaite avoir de légumes ou des fruits en question.

Découvrir des délices régionaux

Comme sur d’autres marchés de ville, on ne trouve pas uniquement des légumes et des fruits au marché de la Helvetiaplatz. C’est pourquoi nous effectuons pour terminer un tour de découverte des autres stands. Les novices n’en croient pas leurs yeux: il y a du poisson, de la viande, des œufs, des produits laitiers, du pain croustillant, des fleurs magnifiques, mais aussi des produits transformés comme le miel et la confiture. «De tels stands donnent toujours envie de faire des découvertes», raconte Laura.


Il y a beaucoup de gourmandises à trouver, «mais ici aussi, vous devriez faire attention et vous demander plutôt deux fois qu’une d’où proviennent les produits si vous souhaitez réellement acheter des produits régionaux.» 


À la question de savoir ce qu’achète Laura au marché, elle répond: «J’achète principalement des légumes et du fromage, de temps en temps des œufs ou une poule à bouillir. Et parfois, je m’offre un des merveilleux bouquets de fleurs!» Son dernier conseil est que nous devrions porter plus d’attention à la saisonnalité des légumes et des fruits régionaux. En achetant selon la saison, on ne se fait pas seulement du bien à soi-même, mais aussi à l’environnement.


Le tour avec Laura s’achève au bout d’une heure et tous en ont retiré des leçons précieuses. Je décide de faire encore un dernier tour. Ce faisant, je découvre des artichauts suisses frais, du choux noir et un vacherin onctueux. Merci, chère Laura, et merci, Helvetiaplatz, pour ce beau marché, je reviendrai certainement! 



Recette de marché automnale de Laura: Courge au four

Laura aime la cuisine simple, mais riche en goûts. Elle nous a révélé comment elle prépare la courge butternut qu’elle a trouvée au marché.


  • Couper la courge en gros morceaux sans l’éplucher, retirer les graines. 
  • Disposer les morceaux sur une plaque et verser généreusement de l’huile d’olive, assaisonner avec un peu de sel, de poivre et de paprika.
  • Faire griller au four de 30 à 40 minutes.


Après la cuisson, la peau peut être retirée simplement ou aussi être mangée en cas de courges fraîches. Les graines peuvent également être utilisées: les retirer des fils de la courge et les laver, puis bien les faire sécher. Bon appétit!


Cela vous fait envie? 
 

Sachez que des visites de marché sont également proposées à Berne et Lausanne. Vous n’avez pas le temps de faire un tour au marché? Trouvez un producteur de fruits et légumes frais près de chez vous – la Poste se charge de les livrer sur le pas de votre porte: