Frisches Brot vom Beck nach Hause geliefert

HEINI Luzern geht mit dem Brot-Abo neue Wege 



Wir befinden uns am Löwenplatz in Luzern. Hans und Annelies Heini eröffneten hier 1957 eine kleine Conditorei mit Café. Heute beschäftigt HEINI Luzern an fünf Standorten rund 170 Mitarbeitende. Der Familienbetrieb wird in der zweiten Generation von den Brüdern Hans und Bruno Heini geführt. Wir sprechen mit Hans über Tradition und Handwerk – und über das neue Brot-Abo.



Hans und Bruno Heini besuchten noch das Gymnasium, als ihr Vater sie fragte, ob sie ins Geschäft einsteigen wollten. «Wir hatten uns noch keine grossen Gedanken über die Zukunft gemacht», erinnert sich Hans Heini. Dennoch sagten beide Brüder spontan zu. «Ich habe mich damals aus dem Bauch heraus entschieden und wusste nicht, worauf ich mich einliess» erzählt Hans und schmunzelt. Nach dem Gymnasium absolvierte er eine Berufslehre als Bäcker-Konditor, bevor er ins Geschäft der Eltern einstieg. Die Leidenschaft für seinen Beruf, so erzählt Hans weiter, sei gewachsen mit den Aufgaben und der Verantwortung, die er im Lauf der Zeit übernommen habe. Heute ist er für die Administration und die Produktion, sein Bruder Bruno für die Filialen und den Verkauf verantwortlich.



Frische Brote im Abonnement


Obwohl es am Löwenplatz von Touristen wimmelt, die das nahegelegene Löwendenkmal besuchen oder das Bourbaki-Panorama bewundern, pflegen die zwei Brüder bewusst die Stammkundschaft. Die Nähe zur lokalen Kundschaft an den verschiedenen Standorten hat sich ausbezahlt: Im Jahr 2009 wurde HEINI als «freundlichstes Geschäft der Stadt Luzern» ausgezeichnet. Doch die Welt verändert sich – im Grossen wie im Kleinen – und mit ihr auch die Gewohnheiten und das Verhalten der Konsumenten.


Die Kunden können bei HEINI schon seit längerer Zeit Konditoreiprodukte wie Pralinen oder Kirschtorten online bestellen. «Das sind alles Produkte, die nicht am Tag ihrer Herstellung konsumiert werden müssen», erklärt Hans Heini. Gewisse Lebensmittel hingegen, beispielsweise Brot, eigneten sich bislang nicht für das Onlineangebot, da Produktion und Lieferung gleichentags nicht möglich waren. Tempi passati.


Seit Anfang Dezember bietet HEINI nun auch frisches Brot im Abonnement an. Das Abo umfasst neun Brotsorten und kann online oder in der Filiale abgeschlossen werden. Hans Heini erklärt, wie das Unmögliche möglich wurde: «Nachts backen wir die Brote und bringen sie frühmorgens zur Filiale der Post in Kriens. Von dort aus stellen sie die Postboten auf ihrer regulären Tour noch am gleichen Tag den Kunden zu. So sind die Brote genauso frisch wie in unseren Läden.»

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HEINI ist die erste Bäckerei in Luzern, die in Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Post ein Brot-Abo anbietet. Was verspricht sich Hans Heini davon? «Ich bin gespannt, wie das neue Angebot bei unseren Kundinnen und Kunden ankommt», antwortet Hans. Die Post habe mit dem Projekt Brot-Post bereits grosse Vorarbeit geleistet. In der Bäckerei hätten sie nur noch geringe Anpassungen an den internen Abläufen vornehmen müssen, erklärt er.



Das Geheimnis um den «Luzerner Weggen»



Bei unserem Besuch steht ein Silofahrzeug von der «Lindmühle» aus Birmensdorf vor der Bäckerei. Es versorgt die Bäckerei HEINI mit frischem Mehl, das ausschliesslich aus Schweizer Getreide hergestellt wird. «Wir backen unsere Brote nur mit Zutaten aus der Schweiz und – wenn immer möglich – aus der Region», erzählt uns Hans Heini. Das ist auch beim «Luzerner Weggen» der Fall: Traditionellerweise wird er mit Ruchmehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt. Für einen besonderen Geschmack verfeinern die Bäcker von HEINI das Rezept mit etwas Roggenmehl und Buttermilch. 


Hans Heini zeigt uns, wie der «Luzerner Weggen» hergestellt wird. Er führt uns in die Backstube, wo uns die Bäcker Patrick und Philipp in ihr Handwerk einweihen. Sie mischen die Zutaten zum Teig, kneten ihn und lassen ihn gehen. Dann portionieren sie den Teig und bringen ihn in die typische Form des «Luzerner Weggens». Schliesslich schieben sie die Teiglinge in den Ofen und holen sie nach knapp einer Stunde wieder heraus. Der «Luzerner Weggen» ist eines der Brote, das auch im Abonnement erhältlich ist.



Kurze Wege bei Einkauf und Transport


Regionalität und Handwerk sind zentrale Pfeiler der Unternehmensphilosophie von HEINI. Wichtig sind ausserdem kurze Transport- und Einkaufswege. Passt die Schweizerische Post mit ihrem feingliedrigen Logistiknetz also perfekt zum Unternehmen? «Ja, das tut sie absolut», bestätigt Hans Heini. «Wir sind ein lokaler Anbieter, der mit regional verankerten Partnern zusammenarbeitet.» Durch die Partnerschaft mit der Post könne die Bäckerei zudem ihre ökologische Verantwortung wahrnehmen, da trotz neuem Angebot keine Extrafahrten zu den Kunden geleistet werden müssten.


Auch den Kunden sind kurze Distanzen wichtig. Der Einfachheit halber oder aus Zeitmangel erledigen immer mehr Menschen ihre Einkäufe im Supermarkt und verzichten auf den Schlenker zum Bäcker. Was spricht also dafür, beim traditionellen Beck in der Stadt einzukaufen? Das Brot von grossen Detailhändlern sei grundsätzlich gutes Brot, meint Hans Heini. Die traditionelle Bäckerei hebt sich jedoch durch die lange Teigführung bei der Brotherstellung hervor. «Unsere Vorteige lassen wir je nach Brot zwischen 20 bis 68 Stunden ruhen», erläutert Hans. So lange Ruhezeiten seien aus Platzgründen bei der industriellen Produktion kaum möglich. Lang geführte Vorteige werden vor der Produktion dem Hauptteig beigegeben und machen das Brot aromatischer, haltbarer und vor allem bekömmlicher.