Vom Bauer statt aus der Büchse

Farm-to-Table ist in: Aber was halten Gastronomen vom Trend?




Von Simone Maria Knittel



Frühmorgens steckt das Rüebli noch in der frischen Erde. Am Abend liegt es bereits auf dem Teller der Gäste. Die Idee von Farm-to-Table in der Gastronomie scheint einfach: Gemüse und Fleisch gelangen vom Hof direkt in die Küche. Bauern, Köche und vor allem auch die Gäste profitieren von kurzen Transportwegen und frischen Produkten. Aber so romantisch diese Philosophie klingt, für die Gastronomie ist der Trend auch eine Herausforderung. Sebastian Funck, Zürcher Gastronom und Geschäftsleiter der «Wirtschaft im Franz», gibt Einblicke, wie er den Ansatz «Vom Hof auf den Tisch» im urbanen Raum umsetzt.



Dosenfutter und Tiefkühlfisch


Gemüse vom Feld – ist das denn im Restaurant nicht selbstverständlich? Mitnichten. Sebastian Funck erzählt: «Ich war kürzlich an der Ostsee und freute mich auf gutes, lokales Essen. Aber nein: Die Restaurants servierten aufgetauten Fisch von weit her. Und der Kartoffelsalat schmeckte nach Fertigprodukt. Das hat mich schon schockiert: Deutschland ist doch die Heimat des Kartoffelsalats!» Viele Gastronomen greifen aus Zeit- und Kostengründen zu Fertigprodukten und importierter Ware – und das nicht nur in der Schweiz, sondern weltweit. In seinem eigenen Restaurant in Zürich geht Sebastian Funck diese Problematik anders an.



Appenzell statt Frankreich


Ein Blick auf die Karte der «Wirtschaft im Franz» zur Herbstzeit zeigt: Hier steckt viel Saison und Region drin. Zur Vorspeise gibt es etwa Sellerie mit Baumnüssen oder geriebenen Blumenkohl mit gebratenen Pilzen. Wer einen Hauptgang bestellt, erhält Hirsch mit Rotkohl oder Entenleber mit Zwetschgenkonfitüre. Entenleber? «Die Leber stammt von Appenzeller Enten», erklärt Funck sein Menü. Aber Enten aus dem Appenzell – gilt denn das noch als regional? «Viele unserer Produkte stammen von Höfen in Zürich oder der nahen Umgebung. Manche Produkte beziehen wir direkt, andere vom Zwischenhändler.» 

Nicht alles ist immer in der gewünschten Menge und Qualität «frisch ab Feld» zu haben. Darum setzt die «Wirtschaft im Franz» lieber auf eine kleine, aber feine Karte. Funck begründet: «Mit unserem ausgewählten Angebot können wir eine höhere Qualität anstreben und produzieren weniger Food Waste.»



Näher zu den Produzenten


Natürlich gibt es in Zürich auch Restaurants, die Farm-To-Table punktuell noch viel radikaler umsetzen. So arbeitet beispielsweise ein bekannter Gastronom ohne Menükarte, lässt sich fast nur vom Angebot der lokalen Produzenten leiten und serviert auch mal an einem Abend ein ganzes Menü nach dem Ansatz Nose-to-Tail vom Schwein. Funck bewundert das, könnte diesen Ansatz bei seiner Kundschaft allerdings nicht durchziehen: «Viele Gäste sind einfach noch nicht so offen, denn sie sind sich die Edelstücke vom Fleisch gewohnt.» Nose-to-Tail fordere ein gewisses Verständnis – es gäbe dann eben für die einen Rippli oder Brust, andere hätten Schnörrli oder Bauchspeck. Nachhaltig wär dieser Ansatz allemal.


Auch wenn Nose-to-Tail fürs «im Franz» nicht an oberster Stelle steht, findet Funck Wege, Nachhaltigkeit in seiner Küche umzusetzen: Er kauft eigentlich immer die unkonventionellen Fleischstücke und verzichtet auf Edelstücke bei Rind und Co. Man spürt: Ihm ist die Wertschätzung für die Produkte wichtig. Er selbst hat schon als kleines Kind auf dem Land zugeschaut, wie ein Schwein geschlachtet wird. Das Bild begleitet ihn noch heute, wenn er Fleisch verarbeitet. Es hat ihn nicht schockiert, aber geprägt und gelernt, respektvoll mit Fleisch umzugehen.


Nachhaltigkeit bedeutet in der «Wirtschaft im Franz» auch Teamarbeit. Die Crew will es stets genau wissen und es fordert sich selbst immer wieder heraus. So kam es bei Betriebsausflügen auch schon vor, dass die Forellen für das Abendmenü von den Köchen aus dem Zuchtteich gezogen wurden. Nebenbei lernte das Team dabei auch die Familie kennen, die die Fische züchtet. «Danach siehst und behandelst du das Produkt mit ganz anderen Augen», so Funck. «Darum ist uns eine gute Beziehung zu unseren Produzenten und Lieferanten auch sehr wichtig.»



Koch und Gast rücken zusammen


Das Team «vom Franz» sucht aber nicht nur die Nähe zu den Produzenten. Auch im eigenen Restaurant steht das Persönliche im Vordergrund. Die Zeiten, in denen die Köche im fensterlosen Untergeschoss abgeschieden kochten, sind hier passé. Stattdessen ist die Küche direkt im Gastraum platziert. Die Besucher hören es zischen und brutzeln und sehen, wie ihr Gericht zubereitet wird. «Gäste sind heutzutage viel neugieriger», erzählt Funck, «sie stellen mehr Fragen als früher und zeigen Interesse an den Gerichten.»


Und so kommt dem Küchenteam «im Franz» auch eine neue Schlüsselrolle zu: Es zeigt dem Gast, was gerade Saison hat, was in der Region wächst und wie man Altbekanntes neu interpretieren kann. Pilze, Zwetschgen, Zwiebeln sind typisch für den Herbst. Aber auch Brunnenkresse, Meerrettich und Schmorgurke haben Hochkonjunktur. Mayonnaise schmeckt auch gut mit Schweizer Raps- anstatt Sonnenblumenöl. Und ein Tatar kann auch von der älteren Kuh stammen – es muss nicht immer Rindfleisch sein. Aufmerksame Gäste «im Franz» merken sich das. Und andere möchten einfach nur essen.



Ein Feld fürs Restaurant


Funck sieht Farm-To-Table realistisch: «Wir geben uns Mühe und können viele unserer Gäste inspirieren und begeistern. Aber manche kommen, um zu geniessen und wollen nicht mit uns über Saisonkalender oder Food Waste diskutieren.» Das könne er nachvollziehen. «Jedoch finde ich es etwas schade, dass auch heute noch – trotz all den Diskussionen – das Verständnis für gute, faire und saisonale Produkte nicht immer gegeben ist», sagt Funck. Zum Abschluss wollten wir von Sebastian Funck noch wissen, was seine absolute Idealvorstellung für sein Restaurant wäre? «Farm-To-Table!», ist er sich sicher, «ein Restaurant auf dem Land mit eigenem Feld, auf dem unser Gemüse wächst. Ab und zu die Hände selbst in die Erde graben und die Karotten herausziehen. Das wär’s!»


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