Bäcker der Nacht

Die Geschichte des Rübezahl-Brots



Von Christian Schenkel


«Lozärn» im Dezember, kurz nach Mitternacht. Es ist kalt. Schneeflocken tanzen um die Strassenlichter. Die Wirte rufen die Polizeistunde aus. Letzte Busse verkehren. Die Stadt fällt in den Schlaf. In der Backstube von HEINI am Löwenplatz 9 dreht Bäcker Philipp das Licht an. Er beginnt, die Produktion dieser Nacht vorzubereiten. Beim Durchqueren der Backstube wirft er einen prüfenden Blick auf den Teig des Monatsbrots. Er hat die letzten zwei Stunden geruht und ist jetzt bereit, verarbeitet zu werden.


Hans Heini erzählt mir von der Tradition, die Kundschaft jeden Monat mit einem speziellen Brot zu überraschen. Es ist ein freundlicher Dezembermorgen. Wir sitzen zusammen in der Conditorei HEINI am Löwenplatz, in unmittelbarer Nähe der Backstube. «Unsere Bäcker führen einen Fundus an selbst kreierten Brotrezepten. Daraus wählen wir jeweils das Monatsbrot aus», erklärt Hans.

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Zurück in der Backstube. Es ist ein Uhr nachts. Inzwischen sind acht Bäcker an der Arbeit. Für den Monat Dezember haben sie das Rübezahl-Brot gewählt. Sie portionieren den fertigen Teig und formen ihn von Hand zu Rübezahl-Broten. Bevor die Bäcker sie gegen drei Uhr in den Ofen schieben, lassen sie die Laibe noch etwas ruhen.



Die Geheimzutaten des Rübezahl-Brots


Was das Rübezahl-Brot ausmache, seien die geraffelten Äpfel und Rüebli sowie die Sonnenblumenkerne, die dem Teig beigemischt werden. Während mir Hans Heini die Besonderheiten des Brots erläutert, betritt eine Kundin die Conditorei und fragt, ob es auch diesen Dezember das lecker Rübezahl-Brot gäbe. Die Verkäuferin bejaht und schiebt das knusprige Brot über die Theke.


Der Duft nach frischem Brot erfüllt den Löwenplatz. Es ist vier Uhr nachts. Die Bäcker holen die fertig gebackenen Brote aus dem Ofen. Sie kühlen noch etwas aus. Dann wird das Rübezahl-Brot zusammen mit den anderen Broten aus dem Sortiment für die Auslieferung an die verschiedenen Standorte von HEINI in Luzern vorbereitet. 



Back-Tipps vom Experten


Es wird Morgen. Die Stadt erwacht. Lichter gehen an. Die Busse verkehren wieder. Die Menschen machen sich auf den Weg zur Arbeit. Ab sechs Uhr öffnen die Filialen von HEINI. Das frische Rübezahl-Brot steht zum Verkauf bereit.


Ich bedanke mich bei Hans Heini für den spannenden Einblick. Bevor wir uns verabschieden, will eine Frage noch geklärt sein: «Was muss ich bei der Herstellung des Rübezahl-Brots beachten, damit es so gut wie das Original gelingen wird?» Hans gibt mir zwei Tipps auf den Weg: «Der Trick ist, die Sonnenblumenkerne am Vortag in Wasser einzuweichen», zwinkert Hans mir zu. So trockne der Teig beim Backen weniger aus. Und stelle man beim Backen eine Tasse Wasser in den Ofen, gehe das Brot gleichmässiger auf und erhalte einen schönen Glanz.


Willst auch du ein Dezemberbrot backen und deine Liebsten damit überraschen? Hier geht’s zum Rezept für das Rübezahl-Brot. Keine Zeit, in der Backstube zu stehen? Dann bestelle dir frisches Brot vom Beck mit der Brot-Post ganz bequem im Abonnement nach Hause.