Alte Sorten neu entdecken

Die Post bringt eine farbenfrohe Vielfalt auf die Teller




Von Corinne Zeltner und Bettina Ehrismann - Visual Storytelling Studio «nom-nom»



Jemals von Crapaudine, Blauer Schwede, Stachys oder Andenhorn gehört? Dies ist nur eine kleine Auswahl aus unzähligen, fast vergessenen Gemüsesorten. Einige Raritäten feiern dank innovativer Gärtnereien, Landwirtschaftsbetrieben und Bioläden ein Comeback. Es lohnt sich, nach Besonderheiten Ausschau zu halten, um eine erstaunliche optische wie auch geschmackliche Vielfalt zu entdecken. 

 

Durch die Industrialisierung der Landwirtschaft wurde eine Vielfalt an Pflanzen-, Obst- und Gemüsesorten zugunsten ertragssicherer, makellos aussehender Züchtungen verdrängt. Bedrohlich für die Sortenvielfalt sind ausserdem der Wunsch des Handels sowie der Konsumenten nach makellosen Formen und einheitlichen Grössen. Die Monopolisierung des Saatgutmarktes und die damit verbundenen Patente werden durch die grössten Agrochemie-Konzerne beherrscht und sind der eigentliche Untergangsgrund der einst vorhandenen Vielfalt. 

 

Der Anbau und der Erhalt alter Sorten ist mit einem grossen Aufwand verbunden. In der Schweiz widmet sich die Stiftung ProSpecieRara der aufwendigen Erhaltungsarbeit alter Sorten und setzt auf «On-Farm-Erhaltung». Dabei werden über 1300 seltene Gemüsesorten regelmässig angebaut und anhand des sorgfältig geernteten Saatguts vermehrt. Durch den Anbau können sich die Pflanzen an die stetig wechselnden Umweltbedingungen anpassen und das Wissen über den Anbau sowie die Nutzung der Sorten bleibt erhalten. 

 


Wintergemüse


Da wir uns bereits in den kalten Wintermonaten befinden, wird die Auswahl an lokalem Gemüse immer kleiner. Dennoch gibt es einige lagerbare und frostresistente Köstlichkeiten wie Kohl oder Wurzelgemüse, die regional produziert werden können. Den etwas unspektakulären «Knollen» wird neben all den farbenprächtigen Exoten im Regal jedoch oft zu wenig Beachtung geschenkt. Randen beispielsweise kennt man vom Grossverteiler oft nur vorgekocht und vakuumiert in Plastik. So bleiben einem zwar das Rüsten, die tiefrot gefärbten Hände und das lange Kochen erspart, aber auch die unterschiedlichen Möglichkeiten der Zubereitung bleiben leider auf der Strecke.


 

Was genutzt wird, wird erhalten


Der Anbau der Rande, auch Gemeine Rübe oder Rote Bete genannt, hat eine lange Tradition und reicht mehrere Jahrhunderte zurück. Seit ungefähr Mitte des 18. Jahrhunderts wird sie wie die Zuckerrübe gezüchtet. Im Laufe der Zeit wurden von der Gemeinen Rübe immer intensiver gefärbte Varianten in Rot und Gelb gezüchtet. 

 

Die Rote Bete kann flachrund, zylindrisch, spindelförmig, kegelig oder birnenförmig sein und ein Gewicht von bis zu 600 Gramm erreichen. Im Feld ragt der Grossteil der Rübe über der Erdoberfläche empor. Beim Einkauf lohnt es sich besonders, kleinere Exemplare zu wählen, da grössere oft holzig oder bitter schmecken.

 

Über die Jahrhunderte ist eine ganze Palette an Rüben mit zum Teil wunderbar klingenden Namen kultiviert worden. Wer sich den verschiedenen alten Sorten widmet, wird schnell seinen persönlichen Favoriten finden. Wenn man das Gemüse direkt vom Bauer bezieht, hat man oft die besten Chancen, spezielle Sorten zu bekommen. Zudem trägt man so zu deren Fortbestand bei, denn was gekauft wird, wird auch erhalten.  

 

Bis heute haben es weder die weisse «Albina»- noch die gelbe «Golden»-noch die hübsch gestreifte «Chioggia»-Rande zu mehr Bekanntheit gebracht. Das Farben- und Geschmacksspektrum der Knollen bietet jedoch wunderbare kulinarische Möglichkeiten. 



Zubereitung und Lagerung


Das ausgeprägte, erdige bis richtiggehend süsse Aroma der Randen muss man mögen. Das Geheimnis besonders reizvoller Kombinationen liegt im Kontrast mit sauren sowie salzigen Zutaten. Zum Beispiel Ziegenkäse, der beides ist, schafft eine besondere Harmonie. Durch den starken Eigengeschmack verträgt das Gemüse auch kräftige Gewürze wie Zimt, Pfeffer oder Muskat oder scharfe Komponenten wie Meerrettich, Chili oder Curry. 

Weniger bekannt ist, dass die Randenknollen auch roh zubereitet werden können. Ob dünn als Carpaccio aufgeschnitten oder geraffelt – das Aroma ist roh ganz anders als gegart. Die jungen Blätter der Randen können als Salat verwendet oder blanchiert zubereitet und gegessen werden. 

 

An einem dunklen, luftigen Ort lassen sich die Rüben bei etwa vier Grad bis zu drei Monate lagern, wodurch man auch im Winter lokales Wurzelgemüse geniessen kann. Vorgekochte Randen können eingefroren oder in einer süss-sauren Marinade mit Gewürzen eingemacht werden. So hat man jederzeit eine aromatische Beilage zur Hand.

Eine einfache und traditionelle Zubereitungsart ist das Garen in der Salzkruste. Das Gemüse wird so besonders aromatisch. Die gerösteten Randen können als Beilage zu Fleisch und Fisch oder als Salat verwendet werden. 

 

Hast du eine alte Sorte für dich neu entdeckt? Dann schau beim Wettbewerb vorbei und teile deine Entdeckung und dein Lieblingsgericht mit uns. 

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