Die Zukunft des Brotes

Michael Kleinert erforscht an der ZHAW Brot



Von Simone Maria Knittel


Es klingt ein wenig nach Schlaraffenland: Im Labor des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der ZHAW werden Konsumentenwünsche erfüllt und Lebensmittel erforscht. Maschinen testen die Stichfestigkeit von Joghurt und die Fliessfähigkeit von Suppen. Sie messen, wie einfach Verpackungen zu öffnen sind. Und sie pumpen CO2 in Behälter, damit die Lebensmittel lange frisch bleiben. Eine ganze Abteilung widmet sich ausschliesslich der Erforschung von Brot. Dort werden winzige Brote aus neuen Weizensorten gebacken oder Brotlaibe mit Laser ausgemessen.


Der Leiter des Instituts ist Prof. Michael Kleinert. Er ist gelernter Bäcker und studierter Lebensmitteltechnologe. Sein Ziel für das Institut: Die Grundlagen für eine gesunde, genussvolle, sichere und nachhaltige Ernährung in der Schweiz schaffen. Dazu gehört auch das Brot. Denn Brot hat in der Schweiz einen hohen volkswirtschaftlichen und ernährungsphysiologischen Wert. Doch das Schweizer Brot hat heute einen schweren Stand.



Schweizer Brot in der Krise


Brot gehört zur Schweiz wie Pasta zu Italien oder Reis zu Japan. Doch der Brot-Konsum nimmt hierzulande ab. Michael Kleinert erzählt: «Im Mittelalter – um 1362 – assen Berner Klostermägde rund zwei Kilogramm Brot pro Tag. Heute essen Schweizerinnen und Schweizer noch 130 Gramm. Brot ist zudem häufig Opfer von Foodwaste.» Weshalb sinkt die Wertschätzung für Brot als Grundnahrungsmittel? Michael Kleinert ist überzeugt: Die Konsumentinnen und Konsumenten sind misstrauisch geworden gegenüber der Bäckereibranche. «Sie wünschen sich alles haus- und handgemacht, nicht industriell produziert», so der Wissenschaftler. Teilweise sei das Misstrauen berechtigt. «Zustände wie in Deutschland, wo 10 Semmeln 99 Cent kosten, sind katastrophal.»

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Maschinen können nicht alles ersetzen


Soweit soll es mit dem Schweizer Brot nie kommen. Doch es braucht eine gute Balance zwischen Handwerk und Maschinen. «Der Einsatz von Maschinen ist in der Bäckereibranche wichtig. Bäcker ist meiner Meinung nach einer der härtesten Berufe überhaupt.» Die Bäckerei der Zukunft müsse transparenter werden und offener informieren, wo und wie Brot produziert wird, so Michael Kleinert. So müsse etwa die Ascorbinsäure im Brot thematisiert werden: Seit gut 200 Jahren geben Bäcker auf eine Tonne Mehl rund 4 Gramm dieser Säure bei. Doch das wollen die Konsumenten nicht in der Zutatenliste lesen. Es passt nicht in das romantische Bild von Brot, das viele haben. Dabei ist Ascorbinsäure lediglich Vitamin C, wie Michael Kleinert erklärt. Es ist weder ungesund noch schädlich.


Michael Kleinerts Lieblingsbrot, den «Schwarzen Peter» der Bäckerei Heini in Luzern, kann nur ein geübter Bäcker formen. Der Forscher schneidet das Brot auf und offenbart dessen Inneres: Die Struktur ist fest und fein, der Rand voller Blasen. «Das Brot ist handgeformt. Das schafft eine Maschine nicht.» Der Schwarze Peter ist für den Wissenschaftler generell ein interessanter Vertreter seiner Gattung. 



Von Rauchkammer bis Rasenschnitt


Neben Optik, Grösse, Farbe und Textur ist vor allem der Geschmack sehr wichtig. «Der Schwarze Peter ist wie ein Neujahrskonzert der Wiener Philharmoniker», schwärmt Michael Kleinert. Und führt vor, wie man einen Brotlaib korrekt degustiert: Der angeschnittene Laib wandert an die Nase und wird beherzt zusammengedrückt, so dass Luft ausströmt. Als nächstes entnimmt man ein Stück der weichen Krume, um die feinen Hefe-Noten herauszuschmecken. Erst am Schluss beisst man in die Kruste. Laut Michael Kleinert befinden sich 80 Prozent des Geschmacks in der Kruste. Im Falle vom Schwarzen Peter könnte das Aroma etwa mit Karamell, Rauch und Teer beschrieben werden.


Um die Aromen überhaupt benennen zu können, hat Michael Kleinert mit seinem Team das weltweit einzige «Aromarad» für Brot entwickelt. Dieses dient zur Beschreibung von Aromen und war bisher dem Kaffee, dem Wein und dem Whiskey vorbehalten. Zur Neuerfindung inspiriert hat Michael Kleinert ein Freund, der beim gemeinsamen Abendessen wortreich über Wein sprach: «Blumig, fruchtig, vollmundig!» Das Brot kommentierte er mit: «Gut». «Die Grenzen meiner Sprache sind die Grenzen meiner Welt», fand Michael Kleinert und beschloss, die Brotwelt zu erweitern. Auf dem Aromarad stehen nun vertraute Adjektive wie Butter, Salz, Hefe, aber auch ungewöhnliche Bezeichnungen wie nasser Karton, Rasenschnitt oder Birkenrinde. 



Das Brot der Zukunft


Wenn Bäckerinnen und Bäcker ihr Brot zukünftig mit drei neuen Adjektiven beschreiben können, sieht Michael Kleinerts ein wichtiges Ziel schon erreicht. Die Zukunft des Brotes sieht also vielversprechend aus. Denn auch dank vergessenen, neu entdeckten Getreidesorten und neuen Backzutaten hat Brot noch viel Potenzial. Gerade bilden sich die ersten Schweizer Bäcker zu Brot-Sommeliers weiter. Sie vermitteln neben Geschichte und Brot-Vokabular auch kulinarische Tipps. Etwa, welcher Wein zu welchem Brot passt. Oder dass ein süssliches Weissbrot gut zu Kochschinken, Rauchschinken aber zu Sauerteigbrot schmeckt. So eröffnen sich dem Schweizer Brot wieder völlig neue Welten. Und die Schweiz wird vielleicht irgendwann – zumindest beim Brot – wirklich zum sagenhaften Schlaraffenland.

Über Prof. Michael Kleinert

Prof. Michael Kleinert ist Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) Life Sciences und Facility Management in Wädenswil, wo er auch Forschungsprojekte leitet und doziert. Er ist gelernter Bäcker und studierter Lebensmittelingenieur mit einem Faible für Sprache und Essen – vor allem für gutes Brot. Er freut sich auf das zukünftige Center Future of Foods, einem 60 Millionen Bauprojekt seines Instituts. Die Baugrube ist bereits ausgehoben.